Veröffentlicht in Ernährung, Häferlgucker, Kochbuch, Weihnachten

Non Plus Ultra

Heute möchte ich euch meine absoluten Lieblingskekse vorstellen. Ich kenne sie unter den Namen Non plus Ultra. Aber sie sind auch unter Butterstangerl, Butterzeugs oder Zwickerbusserl bekannt. Schöner finde ich trotzdem den Namenn Non plus Ultra. Den sie sind einfach unübertrefflich. So wie auch der Name sagt. Non plus ultra heißt auf Deutsch übersetzt in etwa „nicht darüber hinaus“. Angeblich hat Herakles ein Schild mit diesem Spruch auf den nach ihn benannten Säulen des Herakles bei Gibraltar angebracht um das Ende der Welt zu markieren.
Non plus ultra
Die Arbeit, die man mit dieser Kekssorte hat mag zwar endlos sein, aber der Genuss nachher rechtfertigt die backtechnische Herkulesaufgabe. Der Teig ist zwar eine ziemliche Diva, aber für den Geschmack lohnt sich diese Arbeit. Ich liebe es, wie mit 6 einfachen und alltäglichen Zutaten so etwas Feines entstehen kann. Es ist wahrlich eine Geschmacksexplosion. Das Baiser bricht und danach schmilzt das Gebäck im Mund dahin und der fruchtige Geschmack der Marillenmarmelade gibt noch den Rest dazu. Einfach unbeschreiblich, am besten probiert sie selber. Doch vor dem Genuss kommt die Arbeit.
Wichtiger Hinweis: Ich halte mich normalerweise auch nicht an genaue Anweisungen und doktere gerne herum, aber bei diesem Rezept ist es angebracht, sich daran zu halten. Ansonsten zerbröselt alles, das verarbeiten ist noch mühsamer und der Baiser fällt vom Keks runter. Das habe ich durch jahrelange Backübung herausgefunden.

Zutaten:
Teig: 350g Mehl, 250g Butter, 30g Staubzucker (Puderzucker), 3 Dotter (Eigelb), 1 Prise Salz
Baiser: 3 Eiklar (Eiweiß), 300g Staubzucker (Puderzucker), 1 Prise Salz
1 Eiklar (Eiweiß) zum bestreichen
Marillenmarmelade (Aprikosenkonfitüre) zum zusammenkleben

Non plus ultra
Zubereitung
Man knetet die Zutaten für den Teig rasch zusammen. Ich mach es meistens so, dass ich zuerst Mehl, Zucker und Salz mische, dann die Butter darunter gebe und erst zum Schluss die Dotter. Das Eiklar stellt man in der Zwischenzeit kühl. Den Teig stellt man dann mindestens eine Stunde kühl.
Man entnimmt dann eine kleine Menge des Teiges und rollt ihn dünn aus. Ideal sind ca. 3 mm. Danach sticht man mit einer kleinen Form die Kekse aus und gibt sie auf das Blech. Für mich hat sich die quadratische Form mit 2-3 cm Durchschnittsgröße am besten bewährt, da man hier viele Kekse aus einem Teigstück rausbringt. Danach walkt man dieses Teigstück erneut aus und sticht daraus wieder Kekse aus bis er aufgebraucht wird. Das kleine Restchen kann man wieder kühl stellen und einsammeln. Bitte beachtet, dass man hier auf gar keinem Fall den bereits verwendeten Teig nicht mit einem neuen Teigstück vermischt, ansonsten bricht der Teig. Wenn man das tut ist der Teig schwer bis gar nicht mehr zu verarbeiten. Also es gilt: Restteig einkühlen und ein frisches Stück entnehmen. Eine weitere Schwierigkeit ist, dass man nicht viel Mehl verwenden soll, aber der Teig auch gern am Nudelwalker picken bleibt. Zuviel Mehl bewirkt, dass der Teig irgendwie „pampfig wird“ und sich nicht mehr verarbeiten lässt und der Geschmack wird dadurch auch beeinträchtigt, weil das Keks nicht mehr so dahinschmilzt. Es kann auch passieren, dass das Keks nicht stabil bleibt und zerbröselt. Danach kann man noch versuchen, dass man die Resterl erst zum Schluss ausnahmsweise zusammenknetet und noch versucht Kekse auszustechen. Aber das funktioniert nicht immer. Ich habe beispielsweise heuer aufgegeben und den Teig im Bioabfall gegeben. Ich finde es besser, dass in meinem Fall die Hühner es fressen und dafür Eier produzieren.
Danach schlägt man das Eiklar mit einer Prise Salz zu Schnee. Nach und nach fügt man den Zucker hinzu. Ich rühre den Schnee relativ lange. 3 Eiklar müssten theoretisch für diese Menge von Keksen ausreichen. Allerdings ist die Menge sehr knapp bemessen. Mein Ratschlag ist, dass man eher 4 Eiklar und 400g Zucker verwendet und aus dem Rest noch Baiserfiguren macht.
Die Kekse werden dann mit Eiklar bestrichen, damit das Baiser hält. Lässt man diesen Schritt aus, kann es passieren, dass die Nonplusultra in ihren Bestandteilen zerfallen.
Non plus ultra
Danach gibt man den Schnee auf die mit Eiklar bestrichenen Teigstücke drauf. Man kann es mit einem Löffel draufgeben, allerdings finde ich es schöner wenn man sie auf das Keks dressiert oder spritzt. Ich finde schon, dass eine Sterntülle ein sehr schönes Muster macht.
Danach bäckt man sie bei Heißluft etwa 15 – 20 min. auf 160°C.

non plus ultra
Nachdem sie ausgekühlt sind, kann man sie mit Marmelade zusammenkleben. Ich mag sie zwar ohne Marmelade schon, allerdings finde ich, der Hauch von Marille perfektioniert noch das Geschmackserlebnis. Ich verwende Marillenmarmelade, aber manche füllen sie lieber mit Ribisel.

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Autor:

blog: weltbeobachterin.wordpress.com twitter: @weltbeob8erin

21 Kommentare zu „Non Plus Ultra

  1. Es hat sich ausgezahlt, dass ich gewartet habe, bis das Rezept online ist gg.
    Ich kenne diese Köstlichkeiten nicht, erinnern mich aber ein bissal an Burgenländer Kekse, die macht meine Mama, die sind heuer schon aufgegessen. Bei mir zumindest, vielleicht hat sie noch welche, auf jeden Fall, die schauen köstlich aus und bitte ein Tellerchen zu mir wenn geht 🙂

    Liebe Grüße und schönes Wochenende!
    Sina

    1. oh du hast tatsächlich gewartet! ❤ danke Sina. Die Burgenländerkekse kenne ich nur vom Kochbuch. *gern schieb ich ein Teller rüber* zumindest ein imaginäres. Mama hat mich gefragt, ob ich eh heimkomme zum Kekse backen – und selbstverständlich muss ich die Nonplusultra machen, weil ich ja die Geduld habe für die. Tja, wohl eines der wenigen Dinge wo ich tatsächlich eine habe…

      1. Da hast du mir was voraus, ich bin leider gar nicht die, die geduldig verziert und macht und tut, der Spritzsack ist mein größter Feind in der Küche, ich kann grad mit so einer Tortenspritze was aufspritzen und das sieht niemals fein aus…Irgendwie schön wenn man mit der Mama backt oder? Ich glaub das mach ich nächstes Jahr auch gemeinsam mit ihr,..und vielleicht ist ja meine Große dann auch wieder zurück von ihrer Weltreise und macht dann sogar mit!

        1. na ich will es schon ordentlich. Einmal habe ich es mit dem Löffel gemacht und das hat mich unendlich genervt, weil das Zeug dann nicht nur auf den Keksen gepickt ist, sondern überall anderswo auch. Für das und Lebkuchenverzieren habe ich geduld, wobei meine Lebkuchen meist nie so schön sind wie die meiner Mama oder meiner Schwester. Heuer habe ich nur einige gemacht. Aber letztes Jahr habe ich einige schöne gemacht. vielleicht präsentiere ich sie hier noch. Momentan will ich nur bloggen… 😉 Ja schon. Wobei sie Versuche nicht so mag, das ist immer anstrengend sie zu überreden. Aber manches mag sie dann doch. Oh ein 3- Generationen backen wie schön.

          1. Lebkuchen backe ich gar nicht, weil ich die nicht so gern mag eigentlich, und mein Mann tät nur ganz normale ohne nix wollen, also ohne Nüsse zb.
            Meine Mama macht mehr neues wie ich, ich liebe die, die ich immer schon kenne am meisten.
            Und jetzt geh ich ins Bett, die Keks hab i gsehen 🙂
            lg und gute Nacht Sina

  2. Liebe Weltbeobachterin!
    Schon deine Beschreibung ist ein Gedicht,
    um so mehr bin ich gespannt auf diese Kekse!
    Leider habe ich meine Weihnachtsbäckerei abgeschlossen,
    aber ich werde sie später bestimmt ausprobieren.
    DANKE, für dein Rezept.
    Noch eine schöne, stressfreie Zeit bis zum Fest
    und einen gemütlichen 4. Advent.
    Alles Liebe, herzlichst Elke

  3. die sind ja wirklich bussi, deine non plus ultra.
    zwei dinge, die ich gerade gelernt habe:
    1. teigreste nicht einkneten, sondern sammeln, kühlen und gemeinsam verarbeiten.
    2. die keks mit eiklar bestreichen, damit das baiserhauberl hält. das ist bei mir immer das problem gewesen.

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