Non Plus Ultra

Heute möchte ich euch meine absoluten Lieblingskekse vorstellen. Ich kenne sie unter den Namen Non plus Ultra. Aber sie sind auch unter Butterstangerl, Butterzeugs oder Zwickerbusserl bekannt. Schöner finde ich trotzdem den Namenn Non plus Ultra. Den sie sind einfach unübertrefflich. So wie auch der Name sagt. Non plus ultra heißt auf Deutsch übersetzt in etwa „nicht darüber hinaus“. Angeblich hat Herakles ein Schild mit diesem Spruch auf den nach ihn benannten Säulen des Herakles bei Gibraltar angebracht um das Ende der Welt zu markieren.

Die Arbeit, die man mit dieser Kekssorte hat mag zwar endlos sein, aber der Genuss nachher rechtfertigt die backtechnische Herkulesaufgabe. Der Teig ist zwar eine ziemliche Diva, aber für den Geschmack lohnt sich diese Arbeit. Ich liebe es, wie mit 6 einfachen und alltäglichen Zutaten so etwas Feines entstehen kann. Es ist wahrlich eine Geschmacksexplosion. Das Baiser bricht und danach schmilzt das Gebäck im Mund dahin und der fruchtige Geschmack der Marillenmarmelade gibt noch den Rest dazu. Einfach unbeschreiblich, am besten probiert sie selber. Doch vor dem Genuss kommt die Arbeit.
Wichtiger Hinweis: Ich halte mich normalerweise auch nicht an genaue Anweisungen und doktere gerne herum, aber bei diesem Rezept ist es angebracht, sich daran zu halten. Ansonsten zerbröselt alles, das verarbeiten ist noch mühsamer und der Baiser fällt vom Keks runter. Das habe ich durch jahrelange Backübung herausgefunden.

Zutaten:
Teig: 350g Mehl, 250g Butter, 30g Staubzucker (Puderzucker), 3 Dotter (Eigelb), 1 Prise Salz
Baiser: 3 Eiklar (Eiweiß), 300g Staubzucker (Puderzucker), 1 Prise Salz
1 Eiklar (Eiweiß) zum bestreichen
Marillenmarmelade (Aprikosenkonfitüre) zum zusammenkleben

Zubereitung
Man knetet die Zutaten für den Teig rasch zusammen. Ich mach es meistens so, dass ich zuerst Mehl, Zucker und Salz mische, dann die Butter darunter gebe und erst zum Schluss die Dotter. Das Eiklar stellt man in der Zwischenzeit kühl. Den Teig stellt man dann mindestens eine Stunde kühl.
Man entnimmt dann eine kleine Menge des Teiges und rollt ihn dünn aus. Ideal sind ca. 3 mm. Danach sticht man mit einer kleinen Form die Kekse aus und gibt sie auf das Blech. Für mich hat sich die quadratische Form mit 2-3 cm Durchschnittsgröße am besten bewährt, da man hier viele Kekse aus einem Teigstück rausbringt. Danach walkt man dieses Teigstück erneut aus und sticht daraus wieder Kekse aus bis er aufgebraucht wird. Das kleine Restchen kann man wieder kühl stellen und einsammeln. Bitte beachtet, dass man hier auf gar keinem Fall den bereits verwendeten Teig nicht mit einem neuen Teigstück vermischt, ansonsten bricht der Teig. Wenn man das tut ist der Teig schwer bis gar nicht mehr zu verarbeiten. Also es gilt: Restteig einkühlen und ein frisches Stück entnehmen. Eine weitere Schwierigkeit ist, dass man nicht viel Mehl verwenden soll, aber der Teig auch gern am Nudelwalker picken bleibt. Zuviel Mehl bewirkt, dass der Teig irgendwie „pampfig wird“ und sich nicht mehr verarbeiten lässt und der Geschmack wird dadurch auch beeinträchtigt, weil das Keks nicht mehr so dahinschmilzt. Es kann auch passieren, dass das Keks nicht stabil bleibt und zerbröselt. Danach kann man noch versuchen, dass man die Resterl erst zum Schluss ausnahmsweise zusammenknetet und noch versucht Kekse auszustechen. Aber das funktioniert nicht immer. Ich habe beispielsweise heuer aufgegeben und den Teig im Bioabfall gegeben. Ich finde es besser, dass in meinem Fall die Hühner es fressen und dafür Eier produzieren.
Danach schlägt man das Eiklar mit einer Prise Salz zu Schnee. Nach und nach fügt man den Zucker hinzu. Ich rühre den Schnee relativ lange. 3 Eiklar müssten theoretisch für diese Menge von Keksen ausreichen. Allerdings ist die Menge sehr knapp bemessen. Mein Ratschlag ist, dass man eher 4 Eiklar und 400g Zucker verwendet und aus dem Rest noch Baiserfiguren macht.
Die Kekse werden dann mit Eiklar bestrichen, damit das Baiser hält. Lässt man diesen Schritt aus, kann es passieren, dass die Nonplusultra in ihren Bestandteilen zerfallen.

Danach gibt man den Schnee auf die mit Eiklar bestrichenen Teigstücke drauf. Man kann es mit einem Löffel draufgeben, allerdings finde ich es schöner wenn man sie auf das Keks dressiert oder spritzt. Ich finde schon, dass eine Sterntülle ein sehr schönes Muster macht.
Danach bäckt man sie bei Heißluft etwa 15 – 20 min. auf 160°C.

Nachdem sie ausgekühlt sind, kann man sie mit Marmelade zusammenkleben. Ich mag sie zwar ohne Marmelade schon, allerdings finde ich, der Hauch von Marille perfektioniert noch das Geschmackserlebnis. Ich verwende Marillenmarmelade, aber manche füllen sie lieber mit Ribisel.