Schwein muss manchmal sein

manchmal habe ich das Gefühl, dass Schweinefleisch out ist. Es ist ja angeblich so ungesund, lieber verputisiert man alles. Als Kind gab es bei mir daheim viel Schweinefleisch und es war gute Qualität, da meine Eltern die Schweine für den Eigenbedarf selber gemästet haben. Putenfleisch finde ich dagegen blass, fad und geschmacklos.

Nigel Slater kombiniert Schweinernes gerne mit Äpfel, wie hier auch in seinem „Schweinefleisch mit Äpfeln und Ahornsirup“. Das Rezept habe ich aus Eat, ein Kochbuch dass ich relativ häufig nutze, wegen der raschen Rezepte die funktionieren.

Ich mag ja Nigel Slater erstens da er viel Interpretationsspielraum in seinen Rezepten lässt und zweitens seine Geschichten zu den einzelnen Gerichten.

Zutaten: 2 Äpfel (am besten säuerliche wie Boskop), 1 große Zwiebel, 1 Schweinsfilet (ich: entweder Kotelett oder Schnitzerl), Salz, Pfeffer, Fenchelsamen, Ahornsirup

Äpfel gegeben falls schälen und in Speiderl schneiden, danach die Zwiebel in Würfel schneiden. Beides gibt man in einer ausgebutterten Kasserolle rein und lässt beides im Ofen etwas schmoren. Schnitzerl oder Kotelett mit Salz, Pfeffer und Fenchelsamen würzen und in Schmalz oder Rapsöl anbraten. Schnitzerl oder Koteletts aus der Pfanne geben und in die Kasserolle mit Äpfel und Zwiebel bugsieren und die Apfel-Zwiebelmischung über das Fleisch geben mit Ahornsirup darüber träufeln und ca. 30 Minuten backen.

Dazu serviere ich gern Reis, Couscous oder Erdäpfel. Salat dazu rundet es auch ab.

Bratapfel

von der lieben Turbohausfrau, habe ich einige feine Boskoop vulgo Lederäpfel bekommen.
Das waren so richtige Riesen, die doppelt so groß wie eine Faust waren. Das war echt faszinierend. sie waren wirklich schöne Boskoop. Daheim gibt es meist die wirklich etwas grauledrigen Äpfel, mit manchmal rote Backerl. Allerdings bin ich mir wenn ich die alten Obstsortenbücher ansehe nicht sicher, ob es sich da nicht um die Graue Renette handelt.

Ich liebe diese Äpfel wegen der feinen Säure und wie sie veredelt in Kuchen, Strudel und Nachspeisen ihre Würze abgeben.

sehr passend im Advent und rund um Weihnachten sind Bratäpfel.
und jetzt muss ich etwas gestehen, ich mochte als Kind keine Bratäpfel. Dabei lieb(t)e ich Äpfel über alles. Äpfel sind für mich die Zwiebel unter dem Obst. Wenn es meine Lieblingsäpfel gibt sei es die noblen Gravensteiner oder die hausbackenen Lederäpfel oder die modernen Topaz, kann ich durchaus schon 5 an der Zahl verputzen mit Putz und Stingl. Beide Früchte haben es gemeinsam, dass sie meist gut zum gebrauchen und vielfältig einsetzbar sind. Und so nebenbei, beide Früchte harmonieren miteinander gut, aber das ist ein Fall für ein anderes Rezept, dass ich schon länger bloggen will.

Was hat mich an Bratäpfel als Kind gestört. Schlicht gesagt, es war die Fülle. übriggebliebene Nussfülle für den Striezel, Preiselbeermarmelade und dann noch Kochschokolade sagt mir nicht dazu. Diese vielen Komponenten übertünchen den Apfel und erschlagen in ihrer Übermacht den Apfel. Es ist zuviel des Guten. Ich liebe Striezel mit Nussfülle, aber die Fülle finde ich zu schwer und Restlverwertung um der Restlverwertung willen mochte ich schon als Kind nicht. Die Preiselbeeren sollen es fruchtiger machen, aber wäre nicht der Apfel schon fruchtig genug, wenn man nicht alles zwangsnussisiert? und mit der Kochschokolade wird es eh wieder so schwer oder noch schwerer wie vorher. Für mich wird der Geschmack des Apfels, der da die Hauptrolle spielen soll nicht hervorgehoben, sondern übertüncht.

Irgendwann hat meine Mama mir mal vorgeschlagen Bratäpfel zu machen auf die einfache Art, sie hat das Rezept von meiner Oma. Ich muss noch nachfragen von welcher. Es ist simpel und ich hab mir erlaubt es bisschen zu verbessern.

Die Äpfel werden entkernt. Danach setzt man sie in eine Kasserolle und füllt sie mit etwas Zucker. danach gibt man etwas Butter in die Löcher rein und füllt wieder mit Zucker auf. Dann gießt man etwas Wasser in die Kasserolle und schiebt sie ins Rohr bei ca. 180°. Ich lass sie meist etwas länger im Rohr, weil ich es mag wenn sie wirklich weich sind. Anstatt reinem Wasser, geb ich gerne als Flüssigkeit Zitronen- Orangen oder Apfelsaft oder Weißwein dazu. Ich würze die Flüssigkeit gern auch mit Zimt. Ja, es erinnert an dieses Ofenapfelkompott, dass viele Blogger machten. Allerdings spielt hier wirklich der Apfel die Hauptrolle, so wie eben in einem Apfelkompott oder im Apfelstrudel.

Erdäpfelschedel aka Reiwaschedl

Das ist eine echte Mühlviertler Hausmannskost. Ein Mühlviertler liebt die Kombination Erdäpfel und Speck, so wie ich. Gerade im Mühlviertel gedeihen die Erdäpfel hervorragend, weil ihnen das raue Klima taugt und der Boden sandig ist. Wenn es zu Erdäpfel-Speckgerichte noch Sauerkraut und Apfelkompott gibt, ist des Mühlviertlers Glück perfekt. Ja, nicht nur beim Chinesen gibt es Süßsauer.
Nun, eine solche Speise ist neben den Speckknödel und Erdäpfelnudeln (die Links führen zu den Rezepten der ehrenwerten Ellja) der Reiwaschedl.
Der Reiwaschedl hat nix mit Räuber zu tun, obwohl man den im Mühlviertel auch so ausspricht, sondern kommt vom Verb reiben. Der Schedl, den man auch Schädl schreiben kann hat auch nix mit dem Kopf zu tun. Ein Schedel ist ein Auflauf. Laut dem Buch „Das Mühlviertel Sprache, Brauchtum und Spruch Band 2 von Otto Milfait steht das Wort für Kuchen, vor allem im Oberen Mühlviertel (Bezirk Rohrbach).
Ich habe Lilly schon lange versprochen, den Reiwaschedl zu bloggen. Nachdem es eher ein Herbst/Wintergericht ist, komme ich erst heute dazu. Immerhin wollte ich auch noch ein passendes Foto machen.
Das Rezept habe ich übrigens aus dem Niederkappler Kochbuch.

Reiwaschedl

Zutaten: 7 große rohe Erdäpfel, 2 Semmerl oder Knödelbrot, 4 Eier, nicht ganz einen halben Liter Milch, eine Handvoll Grieß, Salz ca. ½ EL, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Aromat und Bauchspeckscheiben, Butter zum Befetten

Zubereitung:
Erdäpfel schälen und reiben (ob fein oder grob bleibt sich gleich), dann in ein Sieb geben und gut waschen. In einer Schüssel geben und mit den anderen Zutaten bis auf den Speck vermischen. Eine große Rein/Kasserolle ordentlich mit Butter befetten und die Masse reingeben, darum heißt die Rein wahrscheinlich rein. Backen bis oben leicht gebräunt ist und Speckscheiben drauflegen. (Ein Tipp, eher einen fetten Speck nehmen, den magerer Speck dörrt aus und schmeckt dann sauer. ) Noch 5 Min. backen.

Wie lange er braucht, weiß ich nicht – weil ich ihn im Rohr des Holzofen gemacht habe. Die Dauer ist etwa eine halbe bis Dreiviertelstunde und von der Hitze her, würde ich 180°C nehmen. Die Menge ergibt etwa 10 geschickte Portionen
Reiwaschedl
So soll er in etwa aussehen.

PS: Ich denke, wenn man das so nicht mag und es magerer haben will, dann kann man mageren Speck in Würfel schneiden und unter der Masse heben, oder den Speck weglassen.
Im Kochbuch steht, wenn man die ganzen Gewürze bis auf das Salz weglässt kann man ihn auch süß essen, in dem man ihn mit Äpfelspeideln belegt, oder dazu Marmelade serviert.

Sonntagsmenü

Wenn ich die Wahl gehabt hätte, hätte ich heute Vorarlberger Alpkoteletts gemacht. Ich habe dieses Rezept von meiner Vorarlberger Chefin. Immerhin war ich ja 2 Sommer auf einer Alpe in Vorarlberg. Das Essen auf der Alpe war oft sehr einfach. Nein es gab zwar nicht dauernd Knöpfli = Käsespätzle aber auch anderes wie z.B.: Älpler Makronen, Käsfladen, Mehlmuas etc. Fleisch gab es oben auf der Alpe sehr wenig. Das mit dem Fleisch war problematisch, weil es natürlich keine Gefriertruhe oben gab und so Fleisch nur gab, wenn wer unten im Tal war. Und an einem Sonntag gab es eben mal

Vorarlberger Alpkoteletts

Zutaten:
4 Schweinskotelett
1 El Senf
Pfeffer
Knoblauch
Kümmel
4 dkg / 40g Butterschmalz
1/8 l Gemüsesuppe
1/8l Schlagobers
10 dkg / 100g Bergkäse

Zubereitung:

Koteletts klopfen und Rand einschneiden
Würzen und mit Mehl bestäuben
In Butterschmalz beidseitig anbraten
Fleisch in die Pfanne geben
Bratensatz mit Gemüsesuppe aufgießen und über die Koteletts gießen
Im Rohr für ca. 15 –20 Min. dünsten
Schlagobers schlagen
Käse fein reiben und unterm Schlagobers unterziehen und über die Koteletts gießen und bei etwa 180° C 10 – 15 Min. überbacken.

Dazu reicht man Kopfsalat und Grumpira.

Mahlzeit bzw. wie man in Vorarlberg sagt Mekandit!
Wie ich das erste Mal diesen Ausdruck hörte, glaubte ich dass es Mehr Kredit heißt.
Aber so berechnend sind die Vorarlberger auch nicht.
allerdings der Dialekt hat es in sich.
Ich trau mich zu behaupten von einigen Gegenden würde ich das was die Vorarlberger sprechen schon halbwegs verstehen.

jetzt geb ich mal einen kleinen Crashkurs in Vorarlbergerisch
Ich mag den Dialekt.

Scheibtruhe = Karreta
Schweine = Schwi oder Süle
Schweinestall ausmisten = Schwi mista (das war meine Aufgabe)
Bauch = Buch
Knöpfli = Spätzle
Kirschen = Griasi
ordentlich = ghörig
Baby = popi
Opa = Eni
Oma = Oni
Erdäpfel = Grumpira
Pendl = Schnur
Knacker = Schübling
Holzstapel = big
Weißwein = Wiswi

Allerdings hab ich einen Vorarlberger mal in Verzweiflung getrieben mit die Wörter Mülipitschn (=Milchkanne, die großen nicht die man am Tisch stellt), Noagei (wenig vor allem bei Flüssigkeiten) und a Neichtl (ein Weilchen) .

alles Holler

Holler heißt es bei uns, in Deutschland Hollunder und in Vorarlberg habe ich ihn auch unter dem Namen Holder gehört. Lateinisch heißt er Sambucus nigra. Egal wie man ihn nennt, er ist sehr gesund und galt früher als die Hausapotheke des armen Mannes. Es hieß sogar vor dem Holler sollst du den Hut ziehen.

Holder

so, ich habe dieses Jahr Hollerblütensaft gemacht.

hier mein Rezept:
ich habs aus der Landwirtschaftszeitung.

Zutaten: 3l Wasser, 1 kg Zucker, 5 dkg Zitronensäure, 3-4 ungespritzte Zitronen, ca. 30 Hollerblüten, ev. Zitronenmelisse

Zubereitung:
Wasser mit Zucker aufkochen, überkühlen lassen. In der Zwischenzeit kann man die Hollerblüten holen. Zitronen in Scheiben schneiden und mit den gewaschenen Hollerblüten und der Zitronensäure vermischen. Darüber das Zuckerwasser geben und 3 – 4 Tage in der Sonne stehen lassen. Ich gebe auch etwas Zitronenmelisse dazu. Schließlich abseihen und in Flaschen abfüllen.

Hollerblütensaft

Ich finde ihn im Sommer sehr erfrischend.

Hollerblütensaft